глютен

глютен представляет собой смесь разных белков. Как адгезивный белок он встречается в основном в зерне. Люди, страдающие [непереносимостью глютена] (целиакия), испытывают проблемы с пищеварением различной степени тяжести при употреблении этих продуктов.

Что такое глютен

Глютен - это смесь разных белков. В просторечии он также известен как глютен: глютен отвечает за то, что мука, смешанная с жидкостью, приобретает липкую консистенцию.

Тесто для хлеба или другой выпечки имеет сцепление за счет белковой смеси и образует однородную массу. Изменение консистенции связано с тем, что белки в тесте приобретают трехмерную структуру. Это необратимо (необратимо). Глютен - это клейкий белок, но не клей. В отличие от глютена, клеи состоят не только из белков, но также из белков, жиров и углеводов.

Функция, эффект и задачи

Глютен в целом не имеет значения для здоровья или человеческого тела. Единственное исключение - непереносимость глютена или целиакия. Однако глютен состоит из разных белков. Белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Расщепление белков высвобождает энергию, которую организм может использовать для своих метаболических процессов. В конце этой обработки аминокислоты либо свободны, либо делятся на более короткие цепи.

Организму нужны аминокислоты как строительные блоки для дальнейших молекул, которые служат исходным материалом для всех клеток, гормонов, передатчиков, типов тканей и т. Д. Всего известно 23 протеиногенных аминокислоты, из которых можно составить почти бесконечное количество белков. Из этих аминокислот восемь незаменимы для человека, то есть жизненно необходимы. Они включают изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Кроме того, организму нужны полузаменимые аминокислоты: например, в случае травмы необходимы определенные аминокислоты, чтобы помочь организму справиться с этой травмой. Если нет травм, они не так важны для функционирования человеческого организма.

Число и последовательность аминокислот, а также пространственная структура свернутой цепи определяют свойства белков - сравнимые с буквами, которые выстраиваются в линию, образуя слова. Помимо протеиногенных аминокислот, существует множество других аминокислот, которые не используются в качестве строительных материалов в белках. Биология называет их непротеиногенными аминокислотами. Например, они влияют на ферментативную реакцию. На сегодняшний день исследователи идентифицировали около 400 различных непротеиногенных аминокислот.

Образование, возникновение, свойства и оптимальные значения

Глютен содержится в различных зернах, но не во всех. При содержании 10,3 г глютена на 100 г муки в полбе один из самых высоких уровней глютена. А овес содержит около 5,6 г глютена на 100 г муки. Глютен, содержащийся в пшенице, составляет основу так называемого пшеничного мяса, сейтана. Это становится все более популярной альтернативой мясу, и поэтому он очень богат белком. К зернам, не содержащим глютена, относятся просо, кукуруза, рис и теф.

Тефф или карликовое просо - сладкая трава, которая встречается в основном в Эфиопии и очень широко там распространена. Помимо этих видов зерна, гречиха, амарант и киноа также не содержат глютен. Однако с биологической точки зрения это не злаки; поэтому ботаники также называют их псевдозернами.

Два компонента глютена - это проламин и глютелин. Проламины не служат строительным материалом и не являются ферментами: это запасные белки, которые растение формирует в семенах. Эти белки доступны новому растению во время прорастания. Вот почему биология также называет их резервными веществами. Проламины не являются белками одного происхождения, но также состоят из различных белков.

Заболевания и расстройства

Непереносимость глютена - распространенное заболевание, связанное с глютеном. Медицина также называет это глютеновой болезнью, чувствительной к глютену или индуцированной глютеном энтеропатией. Это заболевание представляет собой нечто среднее между аллергией и аутоиммунным заболеванием. Она явно отличается от аллергии на пшеницу, которая, однако, может проявляться схожими симптомами.

Люди, которые не переносят глютен, чрезмерно чувствительны к строительным блокам глютена. В результате проявляется хроническое воспаление слизистой оболочки кишечника. Без диетических мер это во многих случаях приводит к разрушению эпителиальных клеток кишечника. В результате организм больше не может правильно усваивать питательные вещества. Пищеварение остается неполным.

Это расстройство вызывает различные симптомы. Характерны жалобы на пищеварение, такие как диарея, но также рвота, потеря аппетита, потеря веса, депрессивные симптомы, утомляемость и проблемы с концентрацией внимания. Глютеновая болезнь также может ухудшать физическое развитие детей. Больные дети физиологически развиваются медленнее, чем здоровые сверстники. Медицина называет эту модель болезни отказом от развития. Степень симптомов зависит от того, насколько серьезна непереносимость глютена в каждом конкретном случае. Некоторые пациенты испытывают лишь незначительные проблемы с пищеварением, в то время как другим приходится мириться с серьезными функциональными потерями.

Непереносимость глютена может быть наследственной. У людей с глютеновой болезнью будут симптомы на всю жизнь, когда они будут есть глютен; лекарства нет. Однако пострадавшие могут контролировать болезнь, изменив свой рацион и избегая продуктов, содержащих глютен. Вы должны не только отказаться от злаков, содержащих глютен, но и подумать о загрязнении других продуктов. Люди с неконтролируемой целиакией подвержены повышенному риску некоторых видов рака и диабета.