сахарная свекла

сахарная свекла принадлежит к семейству лисихвостых (Amaranthaceae) и выведен как особая форма из свеклы обыкновенной (свекла). После открытия сахара в свекле в середине 18 века содержание сахара составляло от 2 до 6 процентов. Систематическое разведение увеличило его до 18–22 процентов.

Что нужно знать о сахарной свекле

Современная сахарная свекла с содержанием сахара от 18 до 22 процентов систематически выращивается из обычной свеклы (Beta vulgaris), также называемой свеклой, с начальным содержанием сахара от 2 до 6 процентов с конца 18 века.

Другие формы, такие как кормовая свекла и свекла, произошли от обычной свеклы. Свекла - это двухлетние растения, которые в первый год накапливают наибольшую концентрацию запасающих веществ в корневом утолщении, собственно свекла, которые используются на второй год для развития цветов и семян. Однако, поскольку ингредиенты свеклы представляют интерес почти исключительно для коммерческого использования, ее собирают в первую осень.

Сахарная свекла - самый важный поставщик сахара в умеренных широтах, при этом Россия, Украина, Германия, Польша и Франция являются крупнейшими производителями в Европе. В Соединенных Штатах около 470 000 гектаров используются для выращивания сахарной свеклы, включая генетически модифицированные сорта.

Практически с самого начала производство сахара из сахарной свеклы приобрело политический и стратегический характер из-за континентального барьера, наложенного Наполеоном в 1807 году и действовавшего до его поражения в 1813 году. Производство сахара из сахарной свеклы сделало производителей сахара в значительной степени независимыми от импорта тростникового сахара. Сахар, который получают из свеклы или сахарного тростника, в обоих случаях состоит из химически идентичной сахарозы.

Это дисахарид с двумя ароматическими шестиуглеродными кольцами. Организм может расщеплять сахар на простые, пригодные для использования в энергии, простые сахара (моносахара). При производстве сахара образуется большое количество свекольных отходов, которые в основном используются в виде свекольного жома и патоки в качестве корма для животных.

Поскольку вязкая коричневая патока по-прежнему содержит от 50 до 60 процентов сахара, она используется не только в качестве добавки к корму для животных, но и в качестве сырья в ферментационной промышленности и для производства биотоплива и спирта. В фармацевтической промышленности меласса используется как питательная среда для микроорганизмов.

Меласса ценится даже как еда, потому что, помимо сахара, она также содержит минералы и клетчатку и имеет вкус, напоминающий лакрицу. Сироп сахарной свеклы также изготавливается из вареной и приготовленной на пару свекольной пульпы в качестве спреда и для приготовления многих соусов и блюд. Сезон уборки сахарной свеклы длится с середины сентября до середины декабря.

Важность для здоровья

Поскольку сахарная свекла не употребляется целиком, ее значение для здоровья человека зависит от различных продуктов, производимых из сахарной свеклы.

Основной продукт - сахароза (свекловичный сахар) - это чистый углевод, который организм может очень быстро усвоить. Все сопутствующие вещества, такие как ферменты, витамины, минералы, белки и другие вторичные растительные вещества, удаляются из сахара, так что метаболизм не получает никакой помощи для «здорового» метаболизма сахара. С другой стороны, потребление небольшого количества сахара в случае резкого падения уровня глюкозы может обратить процесс вспять и привести к заметному новому приливу энергии. Проблема в том, что уровень глюкозы может очень быстро повышаться и приводить к немедленному увеличению выработки инсулина, так что может возникнуть некое колебательное движение между производством инсулина и колебаниями уровня глюкозы.

Помимо чистой энергии, повышенное потребление сахара может привести к постепенной перегрузке выработки инсулина и способствовать развитию инсулинорезистентности с хронически повышенным уровнем глюкозы, что несет в себе риск развития диабета 2 типа. Ситуация существенно иная для здоровья, если сахар для подслащивания блюд или выпечки частично заменяется свекольным сиропом или даже в некоторой степени патокой. Оба продукта содержат важные минералы, иногда в значительных количествах, а также белки и особенно витамины группы B. Сироп из сахарной свеклы и патока абсолютно не содержат лактозу и глютен.

Ингредиенты и пищевая ценность

Сахар, полученный из сахарной свеклы, состоит исключительно из сахарозы без каких-либо сопутствующих веществ. Свекольный сахар не содержит минералов, витаминов, ферментов, белков и жиров. Пищевая или калорийность свекловичного сахара составляет 399 килокалорий на 100 граммов сахара.

Существенно иная ситуация с ингредиентами свекольного сиропа и патоки. Сироп сахарной свеклы особенно богат калием (490 мг / 100 г), магнием (96 мг / 100 г) и железом (23 мг / 100 г). Калорийность сиропа сахарной свеклы на 30 процентов ниже, чем у чистого сахара. Патока сахарной свеклы имеет аналогичные концентрации ингредиентов, а также является источником некоторых незаменимых аминокислот и важных витаминов группы B.

Непереносимость и аллергия

Непереносимость или пищевая непереносимость после употребления чистого свекольного сахара может относиться только к сахарозе, из которой сахар сделан. Известна так называемая непереносимость сахарозы, связанная с недостаточной активностью фермента сахарозы изомальтазы в тонком кишечнике.

Это фермент, который способствует каталитическому расщеплению нескольких сахаров, включая сахарозу. Если дефицит сахарозы изомальтазы вызван генетическим дефектом, это первичная или врожденная непереносимость сахарозы. Однако заболевание также может быть передано через целиакию или аналогичные кишечные заболевания.

Советы по покупкам и кухне

Все продукты, связанные с сахарной свеклой, обрабатываются промышленным способом и продаются в подходящей таре. Независимо от осенней и поздней осенней уборочной кампании, сахар разной крупности, а также свекловичный сироп и патока, которые не так широко используются в пищу людьми, можно найти в продовольственных магазинах круглый год.

Иногда патока продается только в магазинах экологически чистых продуктов или в магазинах деликатесов. Особых правил хранения продукции нет. Только сахар должен быть как можно более сухим, поскольку кристаллы сахара немного гигроскопичны и имеют тенденцию образовывать комки, но это не влияет на качество. Поскольку кажется, что постепенно становится все популярнее, что сахар является разновидностью ампутированного углевода без каких-либо минералов, ферментов, витаминов и аминокислот, в моду вошли коричневый сахар-сырец или сахар коричневого цвета с небольшим добавлением патоки.

Обычно считается, что коричневый сахар все еще содержит остатки питательных микроэлементов и, следовательно, более полезен для здоровья. К сожалению, это предположение не может быть подтверждено, потому что даже коричневый сахар содержит только следы минералов или других физиологически важных веществ.

Советы по подготовке

Сахар легко растворяется в воде и не требует каких-либо специальных советов по приготовлению, за исключением того, что сахар для выпечки должен быть как можно более мелким, чтобы способствовать и ускорять его растворение в тесте для торта.

Если акцент делается на особую вкусовую ноту, во время приготовления и выпечки часть сахара можно заменить более здоровым свекольным сиропом или патокой с пикантной ноткой лакрицы. Особой популярностью пользуется добавление свекольного сиропа в салаты или мясные соусы, особенно к темному мясу. Его также используют в тортах и ​​даже при выпечке хлеба.