Кокосовое масло представляет собой светло-желтый жир, который получают из ядер какао-бобов или тертого какао путем прессования и центрифугирования после ферментации, сушки и обжарки.
Какао-масло в основном используется в пищевой промышленности для производства шоколада и нуги, а также в косметической промышленности в качестве добавки в средствах по уходу за кожей и телом. Благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот и низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот, при правильном хранении он может храниться до двух лет.
Что нужно знать о какао-масле
Светло-желтое масло какао получают из какао-бобов или сырого какао в соответствии с многоступенчатым процессом, через который проходят все какао-бобы, путем прессования или центрифугирования. Родиной какао-дерева, скорее всего, являются тропические леса Бразилии, и его использование в Центральной Америке началось по крайней мере с 1000 г. до н.э. Занято.
В то же время какао-дерево, которому нравится немного тенистая и зависит от достаточного количества осадков, выращивается в большом количестве разновидностей почти во всех тропических регионах, близких к экватору, до 20 градусов северной и южной широты на небольших фермах и на больших плантациях. Большие, около 500 г тяжелых стручков какао, до 50 семян, настоящие какао-бобы, собираются круглый год при благоприятных условиях, так что нельзя говорить об особом сезоне сбора урожая. Плоды, которые растут прямо на стволе, осторожно сбивают, а кожуру вскрывают.
Вскрытые фрукты обычно собирают в чаны, а белая сладкая мякоть (фруктовая мякоть) ферментируется без каких-либо дополнительных ингредиентов. Смесь нагревается примерно до 50 градусов по Цельсию, и во время процесса ферментации, который длится от 7 до 10 дней, какао-бобы теряют некоторые из своих горьких веществ и приобретают свой типичный шоколадный вкус. Затем какао-бобы сушат на солнце или в сушильных шкафах и садятся примерно до половины своего первоначального размера. Переработка какао-бобов в основном происходит в странах-потребителях Европы и Северной Америки. Здесь какао-бобы очищаются, подвергаются предварительной термической обработке и обжариваются при температуре от 100 до 140 градусов по Цельсию.
После дробления и очистки какао-бобов так называемые дробленые ядра какао очищают и удаляют различные вещества, вызывающие нежелательный вкус и запах. Часть очищенных ядер какао-бобов, предназначенная для производства какао-порошка, снова разжижается путем нагревания до 80-90 градусов по Цельсию, а жидкий жир, прозрачное светло-желтое масло какао, прессуется с помощью гидравлических прессов под высоким давлением. Когда оно остывает, какао-масло затвердевает и испускает типичный шоколадный аромат. В зависимости от предполагаемого использования масло какао подвергается дальнейшей очистке.
Важность для здоровья
Более 99 процентов какао-масла состоит из различных жиров, что на первый взгляд может показаться устрашающим, потому что многие люди связывают потребление жиров с повышением уровня холестерина. Однако это общее предположение несостоятельно.
Например, в последние годы было показано, что насыщенные жирные кислоты, которые составляют около 61 процента масла какао, не оказывают заметного влияния на уровень холестерина в сыворотке крови. Скорее, опасность возникает из-за так называемых транс-жиров, которые увеличивают липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и снижают липопротеины высокой плотности (ЛПВП), так что отношение ЛПНП к ЛПВП отрицательно сказывается. Это создает более высокий риск развития атеросклероза.
В отличие от многих промышленных продуктов, которые производятся с использованием гидрогенизированных жиров и имеют высокую долю трансжиров в общем содержании жиров, масло какао содержит лишь очень небольшую долю трансжиров. Какао-масло не оказывает заметного влияния на баланс холестерина. Какао-масло содержит много ароматизаторов и ароматизаторов, потому что большинство этих веществ жирорастворимы и остаются в какао-масле при его выдавливании. Их содержание жирорастворимого витамина К и значительное количество калия придают определенный аспект здоровью.
Витамин К необходим для ряда метаболических процессов. Он играет важную роль в сложной цепи свертывания крови и в минерализации костей, поэтому влияет на плотность костей. Калий - важный минерал, дефицит которого, помимо прочего, приводит к проблемам с сердечным ритмом.
Ингредиенты и пищевая ценность
| Информация о питании | Сумма на 100 грамм |
| Калории 884 | Жирность 100 г |
| холестерин 0 мг | натрий 0 мг |
| калий 0 мг | углеводы 0 г |
| волокно 0 г | белок 0 г |
В отличие от сливочного масла из коровьего молока, какао-масло почти не содержит воды, поэтому его жирность составляет около 99,5%. В то же время это означает, что какао-масло не может содержать никаких других основных растительных веществ, таких как белки, углеводы и клетчатка. Их пищевая ценность соответственно высока и составляет 884 ккал или 3682 кДж на 100 г.
Процент жира разделен на насыщенные жиры (61% t), ненасыщенные жирные кислоты (31%) и полиненасыщенные жирные кислоты (3%). Насыщенные жирные кислоты состоят в основном из пальмитиновой кислоты (25%) и стеариновой кислоты (35%), в то время как мононенасыщенные жирные кислоты состоят почти исключительно из олеиновой кислоты. Другие ингредиенты, о которых следует упомянуть, - это небольшая доля полиненасыщенных жирных кислот (2,3%), витамина К (15 мкг / 100 г) и минерального калия (1 мг / 100 г).
Непереносимость и аллергия
Какао-масло обычно не употребляется в чистом виде, но почти всегда как компонент шоколада или кондитерских изделий или как ингредиент для особых блюд и специальной выпечки. Поэтому прямая непереносимость или аллергия на масло какао неизвестны. Если есть непереносимость или аллергия на продукты, содержащие масло какао, обычно другие ингредиенты являются возможными триггерами.
Это также относится к шоколаду, который обычно всегда содержит какао-масло. Часто это непереносимость гистамина, которая в редких случаях приводит к появлению симптомов после употребления пищи, содержащей масло какао. Само какао-масло бедно гистамином и другими биогенными аминами, а также бедно веществами, которые вызывают гистамин, что может привести к аллергической реакции с выделением собственного гистамина организмом.
Советы по покупкам и кухне
Какао-масло производится круглый год, а значит, доступно круглый год.Чистое какао-масло доступно не во всех продуктовых или фруктовых и овощных магазинах, но оно есть в хорошо оснащенных экологически чистых супермаркетах и во всех вариантах в интернет-магазинах.
Какао-масло обычно предлагается в рекомендованном органическом качестве, например, в виде ломтика, блока или небольших тарелок или чипсов, которые упрощают дозирование в качестве ингредиента в блюдах. Поскольку какао-масло также является носителем многих ароматов и вкусов, его вкус и запах по-разному зависят от того, из какого сорта какао оно было получено. Вот почему его иногда предлагают как один сорт. Какао-масло можно хранить от одного до двух лет, если хранить его в прохладном месте и защищать от воздействия света.
Советы по подготовке
Особым физическим свойством какао-масла является то, что оно очень мягкое при комнатной температуре и тает во рту почти при температуре тела. Примерно из такого же количества какао-порошка, какао-масла и сахара можно приготовить превосходный шоколад, если его тщательно растопить, что может быть придано особую нотку добавлением острых специй или фруктов или различных ликеров.
Нет предела вашей фантазии и готовности экспериментировать. Частичная замена масла какао-маслом позволяет получить особенно вкусный аромат тортов и других хлебобулочных изделий.
.jpg)
