Глутамат натрия

Около 30 лет Глутамат натрия всегда в критике. Он содержится во многих блюдах как усилитель вкуса и, как подозревают, вызывает нервные заболевания, такие как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия или также Глутамат натрия (MNG) - это научное название натриевой соли глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее распространенных природных заменимых аминокислот.

В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса при добавлении еды. В натуральном виде он является важным компонентом белков и содержится почти во всех белковых продуктах (мясе, рыбе, морепродуктах, молоке и овощах), особенно в больших количествах в помидорах и грибах. Глутамат натрия также вырабатывается в организме человека, поскольку он важен для нормального функционирования организма.

Европейский Союз маркирует глутамат натрия как усилитель вкуса E 621 и определяет его использование в пищевых продуктах в соответствии с правилами. В основном его добавляют в замороженные блюда, смеси приправ, консервы, сухие корма и блюда с рыбой или мясом в качестве усилителя вкуса.

Функция, эффект и задачи

Глутамат натрия - одна из солей глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков. Человеческое тело встало глутамат а также можете изготовить его самостоятельно.

Он содержится в пище двумя разными способами: с одной стороны, в связанной форме, в которой он образует белок с другими аминокислотами, и в свободной форме, где он встречается в виде одной аминокислоты. Только свободный глутамат важен для вкуса пищи. Недавние исследования показали, что глутамат, метаболизируемый с пищей, является основным источником энергии в кишечнике. Из общего количества, поступающего с пищей, только 4% перерабатывается в организме, оставшаяся часть, которая ему необходима, должна вырабатываться организмом.

Независимо от того, абсорбирует ли организм глутамат в свободной или связанной форме, в кишечнике он превращается в свободный глутамат и используется для производства энергии. Если организм метаболизирует глутамат в связанной форме, он может справиться с этим хорошо, поскольку он интегрирован в длинные строительные блоки белка в пище и постепенно высвобождается в процессе пищеварения. Однако, если через усилители вкуса поступит слишком много, это может быть опасно для здоровья.

В головном мозге глутамат также служит нейромедиатором, а также субстратом для синтеза белка и транспорта азота.

Образование, возникновение и характеристики

Глутамат натрия - естественный компонент многих продуктов питания. Он содержится в связанном виде в мясе, рыбе, овощах и зерновых продуктах, а в свободном виде - в молоке, сыре, картофеле, помидорах и соевом соусе. Кроме того, его часто добавляют в такие продукты, как супы, соусы, пикантные закуски и острую пищу в качестве усилителя вкуса. Многие азиатские блюда содержат натуральный глутамат и служат искусственным усилителем вкуса.

Он должен усилить естественный аромат блюда и завершить вкус. Глутамат натрия производится с помощью бактериальной ферментации. Некоторые бактерии (Corynebacterium glutamicus) выращиваются в жидкой среде с сахаром, крахмалом или патокой, где они производят глутаминовую кислоту, которую они выделяют в среду. Таким образом, глутаминовая кислота собирается там, затем фильтруется, очищается, кристаллизируется и превращается в глутамат натрия путем нейтрализации. Благодаря обновленной очистке, кристаллизации и сушке получается белый порошок, который может служить усилителем вкуса.

Здесь вы можете найти свое лекарство

Заболевания и расстройства

С 1970-х годов глутамат натрия подвергается растущей критике, особенно из-за так называемого "китайского ресторанного синдрома", при котором у людей покалывались руки, шеи и спины после еды в китайском ресторане, и они страдали от чувства слабости и учащенного сердцебиения.

Под подозрение попал глутамат натрия, который использовался в китайской кухне в качестве усилителя вкуса около 100 лет. Удивительно, но большинство симптомов возникло у американцев и европейцев, но не у самих китайцев, хотя они потребляют около 80% глутамата, производимого во всем мире. Вот почему за последние 30 лет было проведено тщательное исследование того, связаны ли симптомы с потреблением глутамата натрия. И.А. Были проведены двойные слепые тесты, которые не смогли доказать никакой связи с симптомами и потреблением глутамата натрия.

Случайные реакции непереносимости наблюдались только при приеме относительно большого количества от 3 до 5 граммов натощак. Однако критики видят глутамат натрия как возможную причину неврологических заболеваний, потому что, по их мнению, гематоэнцефалический барьер не полностью закрыт, но может нарушаться при некоторых заболеваниях, например Б. с внутренним кровотечением, менингитом и болезнью Альцгеймера. Инсульт может привести к выбросу глутамата из клеток мозга, который разрушает клетки. Исследователи также смогли выявить этот эффект в экспериментах на животных.

Таким образом, глутамат натрия также рассматривается как нейротоксин, и связь между его потреблением и болезнями Альцгеймера и Паркинсона считается возможной. Однако ученые признают, что этот эффект проявляется только в высоких дозах и маловероятен у здоровых людей, несмотря на диету, содержащую глутаминовую кислоту. Однако при нарушении обмена веществ в головном мозге нельзя исключать повреждения. Кроме того, подозревают, что он искусственно создает чувство голода и препятствует естественному чувству сытости, что может привести к увеличению веса.