горчичный это острая на вкус специя, приготовленная из семян горчицы. Семена горчицы можно использовать целиком, в виде горчичного порошка или в качестве приправы.
Что нужно знать о горчице
Семена горчицы происходят от белой, коричневой или черной горчицы. Все горчичные растения относятся к семейству крестоцветных (Brassicaceae). Название каждого горчичного растения связано с цветом семян. Горчица - однолетние растения с травянистым строением.
Сочлененные и зубчатые листья сидят на ветвистых и угловатых стеблях. Листья тоже могут быть опушенными. Верхние листья также перисто-разделенные или полностью перистые. Растения горчицы вырастают от 30 до 120 сантиметров в высоту. В период цветения с июня по июль у растений появляются многочисленные желтые цветы. Стручки стоят горизонтально от стебля. Они имеют диаметр четыре миллиметра и содержат от четырех до восьми семян горчицы.
Белая горчица - это культура, которая в основном выращивается в Средиземноморском регионе. Коричневая горчица родом из Азии, но сейчас ее выращивают по всему миру. Черная горчица также родом из Средиземноморья. Но в других местах его выращивают очень давно. Горчичный порошок можно получить из семян горчицы путем измельчения. Он должен состоять не менее чем на 80 процентов из семян горчицы. Для производства горчичного порошка в основном используются семена белой горчицы с кожурой.
Чаще всего семена горчицы используют для производства горчичной пасты. Сокращение горчицы стало популярным для этой горчичной пасты. Традиционно при производстве горчицы горчица смешивается с виноградным суслом. Однако сегодня столовую горчицу чаще всего делают из горчицы, воды, уксуса и соли. В зависимости от сорта добавляются разные специи или другие ингредиенты.
Перед выращиванием семена горчицы необходимо очистить. Затем они измельчаются и обезжириваются между валками горчичной мельницы. Горчичная мука смешивается с другими ингредиентами. Это создает месиво. Это должно бродить. Это единственный способ развить типичный горчичный аромат. Затем пюре измельчают до более грубого или более мелкого помола, в зависимости от сорта.
Температура во время этого процесса измельчения не должна превышать 50 ° по Цельсию. В противном случае эфирные масла испарятся, и горчица потеряет аромат. После процесса измельчения горчица должна отдохнуть несколько часов, прежде чем ее можно будет наполнить. Горчица достигает своей окончательной зрелости только в тубе или стакане. Горчицу средней жары перед продажей необходимо хранить несколько недель, чтобы она могла избавиться от лишнего тепла.
Тип столовой горчицы определяется выбором семян горчицы, степенью помола и используемым уксусом или суслом. Другие ингредиенты, такие как мед, лимонный сок, корица, пиво, чеснок или карамель, придают горчице различные вкусовые оттенки.
Важность для здоровья
Горчица подходит не только для очистки блюд, но и обладает полезными для здоровья свойствами. Основными активными ингредиентами горчицы являются гликозиды горчичного масла. Они хранятся в клетках семян и высвобождаются путем измельчения или использования ступки. Горчичные масла защищают горчичное растение от хищников и обладают антибактериальным действием на человека. Они стимулируют пищеварение и способствуют дефекации. Трудно перевариваемая пища становится более усвояемой благодаря горчице.
В традиционном траволечении семена горчицы используются для лечения катара дыхательных путей, ревматизма мягких тканей и хронических заболеваний суставов.
Некоторые исследования показывают, что горчица также защищает от рака. В исследовании Университета Фрайбурга испытуемым давали столовую ложку горчицы ежедневно. Через некоторое время у них были взяты лейкоциты. Они контактировали с канцерогенными токсинами. Затем ученые проанализировали ущерб, который токсины нанесли лейкоцитам. Исследователи обнаружили, что горчица имеет явный защитный эффект.
Однако в слишком высокой дозе и в течение длительного периода времени горчица также может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Пряность также может способствовать развитию язвы желудка.
Ингредиенты и пищевая ценность
Семена горчицы на 20-40% состоят из горчичного масла. 28 процентов составляют белки. Также содержатся гликозиды, такие как синальбин и синигрин. Гликозиды горчичного масла отвечают за острый вкус горчицы. Сами по себе они не острые, но процесс измельчения и контакт с жидкостью активируют фермент мирониназу. Он превращает гликозиды горчицы в глюкозу, серную кислоту и изотиоцианаты. Изотиоцианаты также называют эфирным маслом горчицы.
Гликозид синальбин из белой горчицы значительно мягче, чем гликозид синигрин из коричневой и черной горчицы.
Непереносимость и аллергия
Аллергия на горчицу и продукты, содержащие горчицу, довольно распространена. Вот почему существует требование к маркировке горчицы. Это означает, что рестораторы должны указать, есть ли в одном из их блюд горчица. Аллергия на горчицу может привести к аллергическим реакциям на другие крестоцветные растения, такие как рапс, цветная капуста, свекла или пекинская капуста.
Советы по покупкам и кухне
Есть большие различия в качестве горчицы. Однако не всегда качество коррелирует с ценой. Для хорошей горчицы не нужно ничего, кроме горчичных семян, воды, уксуса и соли. В качественном продукте действительно нет места консервантам и ароматизаторам.
Поэтому при покупке убедитесь, что список ингредиентов на упаковке горчицы как можно короче. В противном случае решение о покупке, конечно, зависит от личного вкуса. Самая популярная горчица в Германии - горчица средней остроты. Он также известен как деликатесная горчица. Сладкая горчица особенно популярна на юге Германии. Баварская горчица состоит из жареных семян горчицы, сахара и яблочного пюре. Особенно качественная белая колбаса горчица подслащивается медом и продается как медовая горчица.
Горчица Rotisseur также известна как зернистая горчица. Он не так чувствителен к теплу, как молотая горчица. Дижонская горчица должна быть приготовлена из семян коричневой или черной горчицы. Традиционно зерно нельзя обезжиривать.Этот щадящий метод производства придает дижонской горчице особый аромат. Если неферментированный виноградный сок (сусло) все еще используется для производства горчицы, как это было принято в прошлом, горчица также известна как горчица.
Традиционная английская горчица очень острая, ее делают из семян белой и черной горчицы. Пряность исходит от используемой горчичной муки и не создается искусственно в традиционной английской горчице.
Советы по подготовке
Классическая горчица хорошо сочетается практически со всеми блюдами горячей или холодной кухни. Горчица из эстрагона хорошо сочетается с белым мясом или используется для приготовления Берне. Горчица с чесноком прекрасно сочетается с бараниной или бараниной и подходит для заправки салатов. Огненная и острая горчица хорошо сочетается с жареным мясом или овощными салатами.
Семена горчицы приправляют маринованные овощи, такие как огурцы или маринованные огурцы. Горчичный порошок можно использовать в блюдах из говядины, супах или соусах.
.jpg)
.jpg)
