рожь

рожь относительно нетребовательный, морозостойкий, умеренный с точки зрения условий местности вид злаков из семейства сладких трав. Зерно ржи в основном используется в качестве продуктов питания и кормов, а также используется в качестве возобновляемого сырья и для производства бренди (зерна / водки). Рожь содержит важные аминокислоты и минералы, но ее пыльца также очень аллергенна.

Что нужно знать о ржи

Чтобы получить полный спектр ингредиентов ржи, в хлебобулочных изделиях следует использовать цельнозерновые продукты (цельнозерновые продукты) или муку с высокой степенью помола с обозначением типа выше 1000 (например, тип 1050).

Рожь, которая относится к семейству сладких трав, играет второстепенную роль во всем мире среди видов зерна, составляя 1 процент от общего количества. Для Германии рожь имеет гораздо большее значение как сырье для продуктов питания и кормов для животных, как возобновляемое сырье и для производства крепких спиртных напитков.

Германия с годовым объемом производства около 4,7 миллиона тонн является крупнейшим производителем в мире, опережая Россию и Польшу, которые собирают по 3,4 миллиона тонн. О выращивании ржи в доисторические времена известно немного. Находки на севере Сирии (Телль Абу Хурея) показывают, что рожь выращивалась и использовалась в пищу 8 600 лет назад. Находки в Центральной Европе показали, что рожь присутствует, по крайней мере, с периода Гальштата в 6-5 веках до нашей эры. Был известен. Единственное экономическое значение имеет озимая рожь, которую сеют осенью, которая переживает зиму как молодое растение и имеет явное преимущество в росте по сравнению с яровыми зерновыми весной, когда начинается вегетационный период.

В Центральной и Восточной Европе рожь в измельченном виде часто используется в качестве муки для приготовления ржаного или смешанного хлеба и других хлебобулочных изделий. Рожь богата первичными и вторичными растительными веществами. Особо ценятся приятный и мягкий вкус зерна и высокое содержание минералов, особенно калия и фосфора. Как поставщик ряда важных, а в некоторых случаях и незаменимых аминокислот, рожь также является основным источником питания организма. Витамины комплекса B и витамин E.

Хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной муки требуют производства так называемой закваски, потому что ржаная мука также содержит глютен, но не может создавать структуру глютена, как, например, пшеничная мука. Эту каркасную и газоудерживающую функцию выполняют пентозаны в ржаной муке, которые приводят к тому, что ржаная выпечка становится достаточно твердой, либо за счет потока закваски, либо путем добавления в нее пшеничной муки.

Важность для здоровья

По количеству основных и богатых второстепенных ингредиентов рожь, безусловно, может выполнять функцию основного продукта питания. Общая пищевая и калорийность 293 килокалорий на 100 граммов съедобной части ржи в основном основана на высокой доле углеводов в значительном количестве белков.

Жиры и масла представлены слабо - 1,7 грамма. Прежде всего, высокая доля незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, гистидин и других, делает рожь ценным продуктом питания, который также укрепляет иммунную систему. Рожь, содержащая 13,2 грамма клетчатки, поддерживает пищеварение и стимулирует бессознательные движения кишечника, перистальтику. Многие витамины, ферменты и минералы, содержащиеся в зернах ржи, находятся в слое алейрона, расположенном прямо под кожурой.

Чтобы получить полный «ассортимент» ингредиентов, в случае хлебобулочных изделий следует по возможности использовать цельнозерновые (цельнозерновые продукты) или муку с высокой степенью помола с обозначением типа выше 1000 (например, тип 1050). Несмотря на все положительные свойства, связанные с потреблением ржи, есть и отрицательный эффект, потому что, как и пшеница, рожь также содержит глютен, а пыльца ржи считается высокоаллергенной. На ржаную муку реагирует гораздо меньше людей, чем на пыльцу. Однако аллергия на ржаную муку возникает у пекарей, которым постоянно приходится иметь дело с ржаной мукой на работе.

Ингредиенты и пищевая ценность

Информация о питании	Сумма на 100 грамм
Калории 338	Жирность 1,6 г
холестерин 0 мг	натрий 2 мг
калий 510 мг	углеводы 76 г
белок 10 г	волокно 15 г

Зерна ржи отличаются сбалансированным набором ингредиентов, включая фитохимические вещества, которые важны для обмена веществ и иммунной системы. Пищевая и калорийность 338 килокалорий на 100 граммов основана на 76 граммах углеводов и 10 граммах высококачественного белка. Только по содержанию жира или масла рожь немного отстает - 1,7 грамма.

С точки зрения высокого содержания минералов особенно важны калий (510 миллиграммов), магний (90 миллиграммов) и кальций. Положительными являются также высокие уровни витаминов группы B и витамина E. Например, витамины B3 (никотиновая кислота) представлены 1800 мкг, B5 (пантотеновая кислота) 1500 мкг и витамин E 2000 мкг. Другими важными ингредиентами являются около 11 различных аминокислот, таких как триптофан, лизин, гистидин и некоторые другие, большинство из которых даже незаменимы.

Непереносимость и аллергия

Ржаная мука и ржаные продукты, такие как пшеничная мука, содержат глютен, поэтому людям с непереносимостью глютена или непереносимостью глютена, а также людям, страдающим глютеновой болезнью, следует избегать ржаных продуктов. Прямая аллергия на ржаную муку, не связанная с проблемами глютена, встречается очень редко. Аллергия на ржаную муку известна среди пекарей, которые перерабатывают ржаную муку и ежедневно сталкиваются с пылью из ржаной муки.

Тем не менее, у ржи есть проблемы с аллергенами, поскольку ее пыльца имеет самый высокий потенциал аллергенов среди всех известных трав. Аллергенный потенциал в несколько раз выше, чем у диких трав. В очень редких случаях у аллергиков возникает перекрестная реакция между пыльцой ржи и ржаной мукой.

Советы по покупкам и кухне

В основном рожь доступна в виде зерен, манной крупы, хлопьев или муки, при этом ржаная мука доступна с различной степенью помола и количественной степенью помола. Числа более 1000 указывают на высокую долю алейронового слоя и кожуры, которые содержат ценные аминокислоты и минералы.

Если требуется высокий стандарт качества без остатков пестицидов и без большого количества азота и других искусственных удобрений, при выращивании ржи можно использовать различные контролируемые органические стандарты. Качество Demeter - один из самых высоких стандартов. Ржаная мука может храниться в течение нескольких лет при условии, что она сухая (менее 14 процентов) и герметично закрыта, так что дальнейший кислород не может привести к ухудшению качества из-за окисления.

Еще один способ воспользоваться преимуществами ржаного зерна - это употребление хлеба или других хлебобулочных изделий из цельной ржаной или ржаной муки. Хлебные изделия, которые на 100% состоят из ржи, перед выпечкой следует обработать так называемой закваской, которая в принципе заменяет глютен в пшенице. Если этого не произойдет, тесто будет очень плотным и едва съедобным.

Советы по подготовке

Ржаные зерна, ржаную муку и ржаную муку в принципе можно выпекать без ограничений. Однако ржаная мука темнее пшеничной и редко используется для выпечки тортов. Ржаная мука очень подходит для выпечки хлеба и булочек. Слегка кисловатый вкус хлебобулочных изделий из ржи обусловлен использованием закваски. Это необходимо, потому что ржаная мука нуждается в кислой среде, чтобы удерживать в тесте ферментные газы дрожжей, иначе выпечка станет несъедобно твердой.