Витамины во фруктах и ​​овощах

Витамины - это уже неоднократно подчеркивалось здесь, на сайте Symptomat.de и в многочисленных других публикациях, - являются одной из наиболее важных групп активных ингредиентов в наших продуктах питания. Их важность заключается в том, что они незаменимы для обмена веществ и, следовательно, для поддержания здоровья, а значит, и жизни как таковой. Функции метаболизма человеческого тела чрезвычайно разнообразны. Некоторые из них необходимы для создания множества ферментов, другие - для выработки гормонов, а третьи, благодаря своей особой химической активности, могут служить переносчиками кислорода и водорода и, таким образом, вмешиваться во многие метаболические процессы.

Без витаминов мы слабеем и болеем

Несомненно, метаболизм человеческого организма способен, так сказать, уклоняться от импровизации, когда того или иного витамина недостаточно.

Однако у этих возможностей есть пределы, и когда они превышаются, появляются явные симптомы отказа, которые могут иметь общий характер и проявляться в виде дискомфорта, потери работоспособности, функционального сбоя нервной системы или слабости защиты от инфекций.

В других случаях возникают очень специфические симптомы, такие как кровоточивость десен, разрывы слизистой оболочки в уголках рта, определенные кожные высыпания, образование отеков, сердечнососудистая слабость или другие признаки недостаточности.

В любом случае можно сказать, что те, кто плохо питался витаминами, ниже своего конституционного максимума и страдают от потери самочувствия и продуктивности. Десятилетия исследований позволили определить минимальные количества многих витаминов, необходимых для поддержания здоровья и их наилучшее снабжение.

Это позволило определить баланс витаминов для отдельных людей или более крупных групп населения. Такие расчеты показали, что далеко не все люди удовлетворяют свои реальные потребности в витаминах. Как показали эти групповые исследования, некоторые витамины часто имеют недостаточный баланс.

Речь идет о типичной ситуации с недостаточным питанием в европейских промышленно развитых странах, где помимо избыточного количества жира наблюдается явный дефицит витаминов С, Е и некоторых витаминов группы В, нередко также витамина А.

Сбалансированный витаминный баланс и витаминный баланс

В настоящее время баланс витаминов в умеренных и северных регионах мира подвержен значительным сезонным колебаниям. Самым критическим сезоном в этом отношении является весна по ряду причин. С одной стороны, основные продукты, которые мы храним, теряют более или менее большие витамины во время хранения.

В первую очередь это касается картофеля, озимых фруктов и постоянных овощей. Тогда, по климатическим причинам, запасы свежих продуктов, богатых витаминами, в первую весну значительно ниже, чем летом и осенью. В случае некоторых продуктов для животных зимнее кормление с меньшим количеством витаминов влияет на содержание витаминов в этих продуктах, таких как молоко, яйца и мясо.

Из-за взаимодействия упомянутых факторов некоторые люди, которые летом достаточно полноценно питаются всеми активными ингредиентами, в первые месяцы весны испытывают дефицит витаминов, что, в свою очередь, приводит к ухудшению здоровья и работоспособности.

С определенным правом полагают, что, помимо метеорологических влияний, недостаток витаминов в весеннем рационе является причиной широко распространенной «весенней усталости» - с определенным правом, потому что ряд других факторов несет совместную ответственность.

В то время как витамины группы B и витамин E, которые преобладают в злаках, несут относительно небольшую потерю во время зимнего хранения зерна, сезонные потери витаминов C и A, которые происходят с другими продуктами питания, намного более значительны.

Важно уделять особое внимание достаточному количеству витамина С, поскольку этот витамин может накапливаться человеческим организмом лишь в незначительной степени, поэтому мы зависим от постоянного потребления. К сожалению, невозможно гарантировать, что вы «хорошо переживете зиму», если будете есть особенно много фруктов и овощей летом.

Суточная потребность в витаминах

Предполагается, что суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 75 мг, а в витамине А или его предшественнике каротине - от 2 до 3 мг. Инфицированным людям, а также беременным и кормящим женщинам нужно на 30–100 процентов больше.

Обеспечение запаса витаминов весной может быть достигнуто, если потери витаминов будут сведены к минимуму за счет правильного обращения с продуктами питания и, с другой стороны, обеспечен тщательный отбор продуктов в соответствии с их содержанием витаминов. Неправильное хранение и приготовление могут привести к значительным потерям, особенно с легко разрушаемым витамином С. При неправильном приготовлении его можно даже полностью уничтожить.

Витамин C особенно чувствителен к кислороду, контакту с активными металлами, такими как медь, железо и цинк, нагреванию на воздухе, выщелачиванию и воздействию соды и пищевой соды. Содержание витамина А особенно снижается при воздействии света, кислорода воздуха, температуры выше 100 градусов и прогоркания жиров.

Согласно обычным пищевым привычкам в Германии, значительная часть нормальной потребности в витамине С может быть покрыта одним картофелем. Содержание витамина С в картофеле при зимнем хранении имеет четкую тенденцию к снижению: в 100 г свежего картофеля содержится 28 мг в июле-сентябре, 18 октября, 13 декабря, 11 января, 9 марта и 8 мг в апреле.

Однако картофель может обеспечить большую часть нашей потребности в витамине С только в том случае, если с ним обращаться осторожно и разумно. Самые низкие потери при хранении происходят при температуре хранения 1-4 градуса. При приготовлении картофеля важно исключить все источники потерь, которых можно избежать. Поэтому следует подробно отметить, что потери от выщелачивания уже составляют от 50 до 60 процентов, если картофель очищен от кожуры накануне и хранится под водой.

Сохранение витаминов при готовке

Самые щадящие методы приготовления - это приготовление очищенного картофеля на пару и тушение очищенного картофеля. Картофель кипятят в небольшом количестве воды и выдерживают при температуре от 75 до 95 градусов, пока он не будет готов. Приготовление пищи в открытой кастрюле приводит к значительно большей потере витаминов, чем приготовление в закрытой кастрюле.

Если приготовленный картофель хранить в тепле на плите или в духовке, содержание витамина С быстро падает. Через 2–3 часа содержание составляет едва ли половину того количества, которое было при приготовлении. При разумном управлении кухней около 40 процентов необходимого количества витамина С может быть усвоено с ежедневными блюдами из картофеля даже весной. При неправильной кухне картофель употребляется практически без витаминов.

Соответствующая осторожность требуется также при переработке свежих овощей и фруктов. Что касается всех подходящих сортов, важно также отметить, что приготовление свежих салатов гораздо более благоприятно для витаминов, чем любое другое приготовление. Поэтому салаты из сырых овощей, приготовленные из листьев, клубней и корнеплодов, следует в основном использовать в качестве закуски или гарнира, особенно весной.

Содержание витаминов в приготовленных на пару овощах можно улучшить, добавив надлежащим образом нарезанную сырую часть, которую добавляют только непосредственно перед подачей на стол. В шпинат, белокочанную капусту, квашеную и китайскую капусту, морковь и другие овощи можно добавить от 20 до 25 процентов от общего количества в сыром виде, что может значительно улучшить вкус.

Замороженные продукты становятся все более важным источником витаминов. С помощью процесса глубокой заморозки с сохранением витаминов можно компенсировать сезонные перебои в поставках. Сохранение ценности замороженных овощей и фруктов при требуемой температуре от -18 до -22 градусов приятно стабильно, но при оттаивании содержание витаминов быстро падает.

Размораживание начинается при -8 градусов, поэтому самое важное правило - хранить эти продукты равномерно при температуре от -18 до -22 градусов и максимально сократить критическое время размораживания перед употреблением. Если морозильных камер нет, замороженные продукты не следует покупать заранее. становиться.

Замороженные овощи помещают в кастрюлю в замороженном состоянии и готовят на пару или на пару, как свежие овощи. Время приготовления на пару немного меньше, чем у свежих овощей. Распаковывают только шпинат и капусту, размораживают при кухонной температуре около 2 часов до размягчения внешнего слоя, а затем обычным способом пропаривают с маслом. Замороженные фрукты следует употреблять только в том случае, если они полностью разморожены. Фрукты, замороженные с сухим сахаром, требуют от 3 до 5 часов при кухонной температуре, фрукты, обработанные в растворе сахара, от 6 до 8 часов.

Витамины в молоке

Другой основной продукт питания, молоко, имеет очень разнообразное, но индивидуально сильно различающееся содержание витаминов. Перед началом весны количество витаминов ниже, чем летом, так что рассчитывать на этот источник витаминов вряд ли можно.

При обращении с молоком в домашнем хозяйстве гигиенические требования профилактики инфекций в определенной степени конкурируют с аспектами сохранения витаминов. Молоко попадает к потребителю после 1–3-кратной пастеризации. Если молоко в бутылках или молоко в картонных упаковках для напитков полностью закрыты, вам следует избегать повторного нагрева, поскольку это всегда связано с дополнительными потерями активных ингредиентов.

Когда мы черпаем много витаминов из изобилия, гораздо больше, чем летом и осенью, весной важны соображения при выборе продуктов питания. Ниже перечислены некоторые продукты, содержащие один из двух витаминов А и С, которые особенно важны весной, и поэтому им следует отдавать предпочтение. Приведенные значения относятся к 100 г свежих фруктов или овощей.

Витамин А также содержится в изобилии в некоторых продуктах животного происхождения, так и с жирной рыбой, печенью, яичным желтком и сливочным маслом.

Если перечисленные виды фруктов и овощей недоступны в виде свежих фруктов или овощей, они обычно содержат хорошее количество витаминов в виде замороженных продуктов. Некоторые фруктовые соки можно использовать в качестве богатого источника витаминов, если они приготовлены бережно. Хороший сок смородины (черный) 140 мг / 100 мг и сок смородины (красный) 26 мг / 100 мг. Тщательно высушенные плоды шиповника также являются богатым витаминами чайным напитком, с которым обычно хорошо знакомы наши дедушки и бабушки.

К весенним травам, которые всегда ценились как источник витаминов, относятся: кресс-салат, одуванчик, крапива и рябина. Используя описанные варианты, обычно можно преодолеть узкое место в поставке активных ингредиентов, которое происходит в весенние месяцы, и обеспечить запас витаминов в это время, даже если супермаркеты со всего мира предлагают на продажу широкий выбор свежих овощей и фруктов. ,